Tuesday, December 24, 2013

Mostaccioli "o Mustacciuoli"

I mostaccioli, o mustacciuoli come li chiamano in Campania, sono dei dolci tipici del Natale napoletano. Sono dei dolcetti a forma di rombo tradizionalmente delle dimensioni di circa 10-12 cm, anche se ultimamente si è molto diffusa la variante mignon, circa 5-6 cm, ricoperti da una golosissima glassa al cioccolato e caratterizzati all'interno da una morbida pasta al miele, cacao e spezie. In antichità, i contadini erano soliti prepararli con il mosto per renderli più dolci, ed è forse per questo motivo che vengono chiamati mostaccioli. 
Negli ultimi anni sono nate molte varianti di mostaccioli, nelle quali la glassa al cioccolato è sostituita da una glassa di cioccolato bianco o da una glassa di zucchero e arancia candita e così via. Questa è la mia variante... 
Auguro a tutti tanta serenità e felicità...Buon Natale!!!

Ingredienti:
Mandorle spellate e tostate 150 gr
Zucchero 150 gr
Miele 150 gr
Cacao amaro 25 gr
Farina 00 500 gr
Buccia grattugiata di un limone e di un arancia
3 tazzine di caffè
30 ml di liquore strega oppure il succo di un arancia
1/2 cucchiaino di ammoniaca per dolci
1 bustina di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

Per la copertura:
400 gr cioccolato fondente
100 gr di acqua
50 gr di miele
buccia di mezza arancia grattugiata (facoltativo)
Disponete la farina a fontana su un piano di lavoro oppure se preferite in una ciotola (foto1), aggiungete lo zucchero, le mandorle frullate, il cacao amaro, le buccie di agrumi grattugiate (foto 2), mescolate e formate dinuovo una fontana e mettete al centro il caffè, il succo d’arancia, le spezie, il miele, l'ammoniaca e il lievito. Impastate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto sodo ma che può essere modellato (se necessario aggiungere poca acqua calda). Lasciate riposare per una mezz'oretta (foto 3).
Stendete la pasta col mattarello fino ad uno spessore di circa 1 cm (foto 4), ricavate i rombi (foto 5) con un tagliabiscotti oppure con un coltellino e disponeteli su una teglia rivestita con carta da forno (foto 6 - 7).
Infornate in forno già caldo a 180°C per circa 10 minuti.
Lasciateli raffreddare (foto 8).

Nel frattempo preparate la glassa sciogliendo a bagnomaria il cioccolato fondente con gli altri ingredienti, quando sarà ben sciolto immergete i mostaccioli (foto 9) tenendoli con una forchetta, fate sgocciolare il cioccolato in eccesso su una gratella (foto 10) e metteteli ad asciugare su un foglio di carta da forno (foto 11) e serviteli quando saranno ben asciutti. Buon Natale!

Mostaccioli (Christmas Biscuits)

Mostaccioli, or mustacciuoli as they are called in Campania region, are traditional Neapolitan Christmas sweets. They are rhombus-shaped biscuits measuring traditionally about 10-12 cm (3,94-4,72 inches), although lately it is very common to find smaller variants, about 5-6 cm (1,97-2,36 inches), they are covered with a delicious chocolate glaze and have a soft dough inside made of honey, cocoa and spices. In ancient times, farmers used to prepare them with the "must" (unfermented pressed grapes) to make them sweeter, perhaps this is the reason why they are called mostaccioli.
In the last few years many variations of mostaccioli have been prepared, in which the chocolate glaze is replaced by a white chocolate frosting or icing sugar and candied orange and so on. This is my version ... Wish You All Peace, Love and Joy...Happy Christmas Eve!!!

Ingredients:

150 g (5,29 oz) peeled and toasted almonds
Sugar 150 gr (5.29 oz)
Honey 150 gr (5,29 oz)
Unsweetened cocoa powder 25 gr (0.88 oz)
All purpose flour 500 gr (1.10 lbs)
Grated peel of one lemon and one orange
3 small cups of coffee (Espresso coffee cup)
30 ml (1.02 fl oz) of Strega liqueur or juice of one orange
1/2 teaspoon of ammonium bicarbonate for cakes
1 teaspoon of baking powder
1/2 teaspoon cinnamon
1/2 teaspoon of clove powder

For the topping:

400 g (14.11 oz) dark chocolate
100 grams (3.53 oz) of water
50 grams (1.76 oz) of honey
grated zest of half an orange (as your desire)
 Place the flour on a work surface, or if you prefer in a bowl, make a wheel (pic.1), add sugar, chopped almonds, cocoa powder, the grated orange and lemon peels, ammonium bicarbonate and baking powder (pic.2), mix everything and make  a new wheel, put in the center the coffee, orange juice, the spices and honey. Mix all ingredients until combined to a smooth dough, (if dough seems dry and is not coming together, work in hot water, one tablespoon at a time, until it does). Let it sit for half an hour (pic.3).
Divide dough in half and roll out with the aid of a rolling pin to a 1 cm (0.39 inch) thin sheet (pic.4), cut in rhombus-shaped (pic.5) with a cookie cutter or with a penknife and place on a baking sheet lined with parchment paper (pic.6 - 7).
Place in preheated oven at 180°C (356°F) and bake for about 10 minutes. Allow to cool (pic.8) and in the meantime prepare the glaze, melt the chocolate and the other ingredients in a double boiler, then dip in the mostaccioli (pic.9) and, with the aid of a fork, place them to a wire rack (pic.10) and allow to dry for 15 minutes, then place on parchment paper until they are completely dry (pic.11).
 Place on serving plate to serve them. Merry Christmas!

Wednesday, December 4, 2013

Crostata con marmellata di pere e cioccolato

Eccomi con una crostata golosissima nata dal classico abbinamento pere e cioccolato, il mio preferito tra gli accostamenti frutta-cioccolata. Ho aggiunto la granella di mandorle sulla superficie per dare un pizzico di croccantezza alla cremosità della marmellata di pere e al cioccolato . 

Ingredienti per una crostata di 28 cm di diametro

Per la pasta frolla:

300 gr di farina
100 gr di zucchero
1 uovo e 1 tuorlo
100 gr di burro
1 cucchiaino di bicarbonato
Un pizzico di sale

Per la farcia:

Un barattolo di marmellata di pere 250 gr
150 gr di cioccolato fondente
6 cucchiai di panna fresca (75 gr)
2 cucchiai di granella di mandorle
Zucchero a velo a piacere

Preparate la pasta frolla: In una terrina mescolate la farina, lo zucchero ed il bicarbonato, formate una fontana ed al centro mettete l'uovo ed il tuorlo, un pizzico di sale ed il burro a pezzetti. Impastate fino a che l'impasto risulti lisco ed omogeneo, formate una palla, avvolgetela in carta velina e fatela riposare in frigo per una mezz'oretta circa.
Nel frattempo fate fondere il cioccolato con la panna su fuoco bassissimo oppure a bagnomaria (foto 1) mescolando di tanto in tanto in modo che la panna si incorpori perfettamente al cioccolato (foto 2). Spegnete e lasciate intiepidire, controllando che non si indurisca troppo durante il raffreddamento, deve risultare morbida e non liquida, nel caso potete aggiungere altra panna per avere la densità giusta.

Imburrate ed infarinate una teglia per crostate, poi prendete la pasta frolla dal frigo, stendetela su di un piano di lavoro ad uno spessore di mezzo cm circa e foderatevi la teglia in modo da coprire anche i bordi.
Versate la crema di cioccolato e panna, se risulatasse troppo dura riscaldatela leggermente, stendetela con una spatola su tutta la superfice (foto 3), versate sopra la cioccolata la marmellata di pere (foto 4), livellate e distribuite sopra la marmellata la granella di mandorle (foto 5).
Ripiegate i bordi della pasta (foto 6) ed infornate a 180°C per 35 min circa. Fate raffreddare a temperatura ambiente, sformate la crostata e servitela spolverizzando (facoltativo) con zucchero a velo (foto 7).

Tuesday, December 3, 2013

Jam tart with pear jam and chocolate

Here I am with a tasty tart made with pears and chocolate, my favourite among the fruit-chocolate combinations. I added chopped almonds on top to give a hint of crispiness to the pear jam and chocolate creaminess.

Ingredients for a 28 cm (11 inches) in diameter tart

For the short (crust) pastry:

300 g (10,58 oz) plain flour
100 g (3.52 oz - 1/2 cup) sugar
1 egg and 1 egg yolk
100 g (3,52 oz) butter, cut into pieces
1 teaspoon baking soda
A pinch of table (fine) salt

For the filling:

A pear jam jar (250 g - 8,82 oz)
150 g (5,29 oz) dark (pure) chocolate
6 tbsp fresh (dairy) cream (75 g)
2 tbsp chopped almonds
Icing sugar as required, for dusting

Prepare the short pastry: Combine the flour, sugar and baking soda in a large bowl, then make a wheel in the flour and put in the center the egg and yolk, salt and butter. Knead until the dough is smooth, shape into a ball, wrap in plastic and let it settle in the refrigerator for about half an hour.
Meanwhile, melt the chocolate with the cream over low heat or in a bain marie (pic. 1), stirring occasionally until the cream is perfectly combined with chocolate (pic. 2). Take it off stove and let it cool, making sure the mixture does not become to thick while cooling, it should be soft and not liquid, if it becomes too thick whisk in some cream to get the right consistency.

Bring the dough to cool room temperature before rolling. Grease and flour a tart pan, roll out on a lightly floured work surface to approximately half a centimeter (0,19 inch) thickness and lay dough loosely into the tart pan to cover the edges.
 Pour the chocolate cream, if it's too hard slightly heat it, spread it out to cover the entire surface (pic. 3), then pour pear jam, level it up (pic. 4)  and sprinkle with the chopped almonds (pic. 5).
Fold overlap dough back inside to make a double thickness (pic. 6)  and bake at 180°C (356°F) for about 35 min. Let it cool to room temperature, turn out the tart and serve dusting (if you prefer) with icing sugar (pic. 7).